Un gambo di broccolo qui, uno yogurt scaduto e un pezzo di pane raffermo là: il cibo che buttiamo via ci sembra in fin dei conti relativamente poco. Ma i numeri smentiscono quest'impressione. Le famiglie svizzere sprecano infatti 778 000 tonnellate di cibo all’anno. E non è tutto: lo spreco inizia già dalla raccolta e continua lungo tutta la filiera alimentare. Nell’industria di trasformazione, nel commercio, nel settore della ristorazione e nelle economie domestiche.
Durante la raccolta nei campi, le verdure che non soddisfano gli standard non vengono inviate alla trasformazione. E se la quantità raccolta supera la domanda, le eccedenze di pomodori, insalata o zucchine finiscono nel compost, sono date in pasto agli animali o utilizzate per produrre biogas.
Durante la fase di trasformazione, che da sola è responsabile di una parte significativa delle perdite alimentari – secondo le stime circa un milione di tonnellate di derrate all’anno – uno dei problemi principali è il mancato utilizzo dei sottoprodotti commestibili. Un tempo i nostri nonni mangiavano il cuore e i reni degli animali. Oggi, invece, le frattaglie finiscono regolarmente tra i rifiuti dei macelli. Lo stesso vale per il siero di latte, sottoprodotto della produzione di formaggio, e per la crusca di grano ottenuta durante la produzione di farina. Questi alimenti vengono dati agli animali da reddito, mentre dal punto di vista nutrizionale sarebbero interessanti per gli esseri umani (v. anche l’articolo «Salvati dallo spreco»).
Limitare l'impatto ambientale
«Per perdite alimentari evitabili si intende la parte commestibile delle derrate alimentari prodotte per il consumo umano, ma che l’uomo non consuma» spiega Jonathan Brunggel della Sezione consumo e prodotti dell’UFAM. Si parla di perdite alimentari evitabili anche quando il cibo non finisce nella spazzatura ma in un impianto per la produzione di biogas o nella ciotola del cane. «Quando gli alimenti sono prodotti con una qualità superiore, concepita per il consumo umano, è preferibile valorizzarli dandoli in pasto agli animali o utilizzarli per la produzione di energia invece che gettarli via, ma devono comunque essere conteggiati come perdite», spiega Brunggel.
«A casa, il modo più semplice per ridurre lo spreco alimentare è acquistare quantità minori.»
Karin Spori
Direttrice dell’associazione foodwaste.ch © Manu Friederich/BAFU
Includendo tutte le fasi della catena del valore, in Svizzera le perdite alimentari evitabili ammontano ogni anno a 2,8 milioni di tonnellate: lo spreco riguarda quindi un terzo degli alimenti prodotti e importati nel Paese. «Dato che il sistema alimentare rappresenta oltre un quarto della nostra impronta ecologica totale, la riduzione dello spreco alimentare è una leva importante nella nostra azione a favore dell’ambiente e del clima» afferma Claudio Beretta. Lo specialista in scienze ambientali conduce ricerche sulla sostenibilità del sistema alimentare presso la Scuola universitaria di scienze applicate di Zurigo (ZHAW) e ha partecipato alla stesura del rapporto sullo spreco alimentare per conto dell’UFAM.
In questo contesto ha esaminato non solo il volume delle perdite alimentari ma anche il loro impatto sull’ambiente. Secondo i calcoli di Beretta, lo spreco alimentare è responsabile di circa il dieci per cento delle emissioni annuali di gas serra in Svizzera e ha un impatto ambientale pari alla metà di quello del traffico motorizzato privato.
Obiettivo: salvare tutte le derrate alimentari
«La valorizzazione sotto forma di mangime per animali o come fonte di energia ci permette di compensare solo una minima parte dell’inquinamento causato da questo settore», osserva Claudio Beretta. «L’obiettivo, quindi, deve essere quello di utilizzare integralmente tutte le derrate per la nostra alimentazione». Si può raggiungere sia evitando le eccedenze, sia donando gli avanzi, sia utilizzando come cibo anche gli scarti e i sottoprodotti. Per esempio, le proteine del siero di latte potrebbero essere trasformate in sostituti della carne, mentre l’aggiunta di bucce delle fave di cacao permetterebbe di ridurre la quantità di cioccolato nel gelato.
Il piano d’azione contro lo spreco alimentare adottato dal Consiglio federale nel 2022 propone una serie di misure volte a ridurre lo spreco nel settore alimentare (v. riquadro). In quest’ambito esistono inoltre molte iniziative e offerte del settore privato, come le piattaforme online Circunis, Olanga e Rohstoffborse, sulle quali i produttori, gli attori della trasformazione, i commercianti al dettaglio e le aziende della ristorazione possono proporre le loro eccedenze. O ancora la piattaforma Food Bridge, che aiuta le aziende a donare prodotti alimentari a enti benefici. Le associazioni Madame Frigo e foodsharing permettono ai consumatori di scambiare derrate alimentari attraverso una rete di frigoriferi situati in luoghi pubblici.
Ridurre lo spreco alimentare a casa
Gli alimenti non consumati hanno un forte impatto sull’ambiente, ma con alcune differenze. Lo spreco di un chilogrammo di derrate alimentari incide maggiormente se avviene nelle economie domestiche, nella ristorazione o nel commercio piuttosto che nell'agricoltura, durante la lavorazione industriale o la trasformazione. Nel primo caso, infatti, gli alimenti spesso sono già stati trasportati, trattati, eventualmente refrigerati e talvolta anche cotti.
Il commercio al dettaglio svolge quindi un ruolo fondamentale in questo senso. Adottando varie misure può infatti contribuire a ridurre l’impatto ambientale delle perdite alimentari. Nel settore agricolo è possibile adattare i termini dei contratti con i vari attori attraverso una pianificazione flessibile, basata sull’andamento del raccolto. Anche l’informazione dei consumatori svolge un ruolo essenziale.
«A casa, il modo più semplice per ridurre lo spreco alimentare è acquistare quantità minori e non farsi tentare dalle offerte speciali», consiglia Karin Spori, direttrice di foodwaste.ch. «È utile anche conservare gli avanzi in contenitori trasparenti in modo da poter sempre vedere quali alimenti sono disponibili». Il sito foodwaste.ch propone consigli pratici e informazioni per sfruttare al meglio gli avanzi e per capire quando un alimento è ancora buono da mangiare oltre la data di scadenza, affinché il gambo di broccolo, lo yogurt scaduto e il pezzo di pane raffermo non finiscano più nella pattumiera.
Passare all'azione contro lo spreco
Nel quadro del piano d’azione contro lo spreco alimentare, 36 aziende e associazioni svizzere dei settori dell’agricoltura, della trasformazione, del commercio al dettaglio e della ristorazione hanno firmato un accordo intersettoriale nel quale si dichiarano pronte a dimezzare entro il 2030 il volume totale di derrate alimentari sprecate. Le misure includono, in particolare, la raccolta sistematica di dati sulle perdite alimentari, la promozione di innovazioni per i sottoprodotti, iniziative di formazione e una migliore indicazione della durata di conservazione. Già oggi viene donato circa il dieci per cento dei prodotti alimentari invenduti nel commercio al dettaglio. Per contro, pochissimi negozianti congelano la carne fresca, anche se questo consentirebbe loro di disporre di 90 giorni supplementari, oltre la data di scadenza, per venderla. L’anno prossimo verrà tracciato un primo bilancio intermedio, con l’obiettivo di evidenziare le misure del piano d’azione che si stanno dimostrando valide ed efficaci.
IN BREVE
Lo spreco alimentare inizia già al momento della raccolta e continua nelle fasi di trasformazione e commercializzazione, fino al settore della ristorazione e alle nostre case. Dato che l’alimentazione genera un quarto della nostra impronta ecologica, la riduzione dello spreco alimentare costituisce una leva importante nella nostra azione a favore dell’ambiente.