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Durante la produzione di una derrata alimentare si generano sottoprodotti come il siero di latte, la crusca di frumento o le trebbie di birra. La loro valorizzazione permette di limitare drasticamente lo spreco alimentare.
Secondo uno studio del Politecnico federale di Zurigo, in Svizzera un terzo delle parti commestibili degli alimenti va perso o sprecato tra il campo e la tavola. Queste perdite evitabili rappresentano il 25 per cento dell’impatto ambientale del settore. «Le perdite alimentari possono verificarsi in ogni fase della catena del valore» spiega Jonathan Brunggel, collaboratore scientifico della sezione Consumo e prodotti dell’UFAM. «Durante la trasformazione degli alimenti, la creazione di un prodotto principale genera talvolta anche prodotti secondari commestibili. Chiamati anche «coprodotti», «flussi secondari» o «sottoprodotti», pur essendo commestibili non sempre vengono utilizzati per l’alimentazione umana. Ne sono un esempio il siero di latte nella produzione del formaggio, la crusca di frumento nella produzione della farina o gli scarti di frutta dopo l’estrazione del succo.
La maggior parte di questi rifiuti finisce attualmente come mangime per animali o biogas e rappresenta quindi una perdita alimentare. Il governo federale definisce la perdita di cibo come la perdita delle parti «edibili degli alimenti prodotti per il consumo umano ma non consumati dall'uomo». La produzione di alimenti ha generalmente un impatto maggiore sull'ambiente rispetto alla produzione della stessa quantità di mangimi.
Un piano d’azione contro lo spreco alimentare adottato dal Consiglio federale comprende un accordo intersettoriale firmato ad oggi da 36 aziende e organizzazioni. In collaborazione con i firmatari sono state elaborate guide pratiche destinate agli attori dei settori della trasformazione, del commercio e della ristorazione con l’obiettivo di proporre misure concrete per limitare lo spreco alimentare. «Siamo ancora nella fase volontaria del piano, prima che il Consiglio federale decida, dopo un’analisi, eventuali misure supplementari» spiega Jonathan Brunggel. «Gli attori dell’industria alimentare hanno tutto l’interesse a limitare gli scarti. È anzitutto un vantaggio per la loro reputazione, ma ci sono anche benefici finanziari».
Il futuro passa per le trebbie
Stando all’Associazione svizzera delle birrerie, con 146 produttori per milione di abitanti, la Svizzera vanta la più alta densità di birrifici al mondo. La produzione di birra comporta l’uso di cereali, per lo più sotto forma di malto d’orzo o di frumento che viene fatto fermentare e conferisce sapore alla birra prima che venga messa in fusto. Il malto bollito resta sul fondo del tino sotto forma di pasta umida, chiamata trebbia.
Il birrificio Chopfab Boxer, con sede a Winterthur (ZH) e a Yverdon-les-Bains (VD), ha deciso di valorizzare questo prodotto ricco di fibre e sostanze nutritive creando un sostituto della carne. «L’anno scorso siamo stati contattati da Circular Food Solutions – uno spin-off del gruppo industriale agroalimentare Bühler – che voleva testare alcuni nuovi macchinari» spiega Philip Bucher, direttore del birrificio che conta 50 dipendenti. «Abbiamo avviato la produzione lo scorso febbraio. Siamo convinti dell’importanza di sviluppare alternative alla carne, e questo metodo permette di valorizzare una materia prima interessante». Finora le trebbie venivano rivendute per l’alimentazione animale, «ma è più vantaggioso dal punto di vista ambientale e finanziario trovare alternative ecologiche e vegetali per l’alimentazione umana».
Philip Bucher è direttore del birrificio Chopfab Boxer. Dallo scorso febbraio l’azienda produce un sostituto della carne a partire dai residui di malto, detti trebbie, generati durante la produzione della birra. © Caroline Minjolle / Lunax/UFAM
Dopo la produzione della birra, le trebbie vengono trasportate attraverso tubature nello stabilimento adiacente, adibito alla produzione dei sostituti della carne. Qui vengono mescolate con sale, soia o piselli. «Gli ingredienti aggiuntivi permettono di ottenere un prodotto denso, ricco di fibre e di proteine». L’impasto così ottenuto viene poi passato in una macchina da taglio. Sono tre i formati possibili: macinato, a bocconcini o sminuzzato (tipo kebab). I prodotti vengono poi congelati a -20 °C e in seguito imballati in pacchi di circa 30 kg. Saranno successivamente aromatizzati e confezionati dal rivenditore. I prodotti finiti contengono il 40 per cento di trebbie. La loro consistenza e il loro valore nutritivo sono simili a quelli del pollo.
Il potenziale di sviluppo rimane molto alto. «Oggi riutilizziamo solo il 5 per cento delle nostre trebbie e solo nello stabilimento di Winterthur. La produzione di sostituti della carne funziona solo due giorni alla settimana. Già oggi abbiamo la capacità di aumentare la produzione». I sostituti della carne rappresentano circa il 5 per cento del mercato svizzero. «Il potenziale di crescita è enorme. Oggi i consumatori cercano alternative più sane ed ecologiche. Le trebbie rispondono a questa esigenza».