«Ogni sabato mattina ci occupiamo del mercato ortofrutticolo di Tavannes. A fine giornata rimangono prodotti invenduti che nessuno vuole: né i ristoranti della regione, né le fondazioni che contattiamo. Così, un giorno, abbiamo avuto l’idea di preparare un brodo per evitare di gettare via gli alimenti». Il progetto di Liliane Engelmann, la madre, e Sandrine Luginbühl, la figlia, nasce proprio da questa preoccupazione quasi viscerale di sprecare il cibo. Un valore che trova posto anche nel cuore del loro negozio nel centro di Tavannes, dove vengono venduti soprattutto alimenti sfusi.
Un brodo a chilometro zero
Inizialmente, la preparazione era piuttosto rudimentale. Le due donne facevano essiccare gli ortaggi con i mezzi limitati a loro disposizione. «Abbiamo iniziato con un semplice essiccatore a griglia per provare il brodo», spiega Liliane Engelmann, «ma ci siamo rese conto presto che non sarebbe stato sufficiente e che avremmo consumato troppa elettricità. Quindi, abbiamo comprato un essiccatore a bassa temperatura, che permette di preservare le vitamine e le sostanze nutritive contenute nella verdura. Abbiamo anche testato il sapore e modificato i dosaggi delle verdure essiccate. Il cavolo, per esempio, non è niente di speciale», ride Liliane. Con il tempo, non solo hanno perfezionato la ricetta e affinato il metodo, ma hanno anche professionalizzato la raccolta degli ortaggi. «Da quando il brodo è diventato popolare, abbiamo ampliato la nostra rete di fornitori e ci rivolgiamo a orticoltori locali per garantire una filiera a chilometro zero. Speriamo di ottenere il marchio Grand Chasseral». Questa certificazione, rilasciata dall’UFAM, garantisce che il prodotto proviene dal Parco Chasseral e che qui è stato anche lavorato.
Liliane Engelmann e Sandrine Luginbühl recuperano gli ortaggi invenduti al mercato di Tavannes. © RTS Couleurs locales 19.12.2024
Un successo del tutto inaspettato
Nell’estate del 2024, il duo decide di partecipare «per gioco», ricorda Sandrine, al premio per l’innovazione Prix Innovation Terroir Juraregion. Con il loro progetto si classificano al secondo posto. «Questo premio ha cambiato tutto. Da quel momento, la domanda non fa che aumentare. Non ce lo saremmo mai aspettate». La madre continua: «Quando un prodotto viene valorizzato non può che essere un trampolino di lancio. Tuttavia, le sfide non mancano: noi, per esempio, abbiamo dovuto acquistare un secondo forno. Ne servirebbe quasi un terzo, ma non sarebbe sostenibile dal punto di vista ecologico, perché consumeremmo più elettricità di quella che la casa può produrre grazie ai pannelli solari».
Una vita a contatto con la natura
Le due donne condividono questa sensibilità ecologica, trasmessa dalle generazioni precedenti. «Nella nostra famiglia c’erano degli orticoltori, abbiamo sempre avuto l’orto e mia madre cucinava sempre la verdura intera. Preparavamo delle conserve per non dover buttare via nulla. È così che sono stata educata e questo è ciò che ho cercato di trasmettere ai miei figli», racconta Liliane. «Non potremmo immaginarci di vivere in mezzo alla città. Ci godiamo appieno la nostra regione: andiamo nel bosco a raccogliere l’aglio orsino e i funghi e utilizziamo tutto ciò che la natura ci offre».
Per preparare il brodo, le verdure vengono essiccate a bassa temperatura con l’ausilio di un essiccatore: questo processo permette di preservare le vitamine e le sostanze nutritive contenute al loro interno. © RTS Couleurs locales 19.12.2024
Un brodo per cambiare il mondo
Con il loro brodo, Liliane e Sandrine diffondono questi valori di ecologia e di rispetto per la natura, nella speranza di trasmetterli ad altre persone. «C’è ancora molto lavoro da fare», riflette Liliane, «ho tantissime idee, ma servono persone disposte a seguirci, scuole di ingegneria, risorse finaziarie. Non possiamo cambiare il mondo solo in due. Altre persone in Svizzera potrebbero riprendere la nostra idea. Il nostro brodo è un prodotto con disponibilità limitata, non possiamo rifornire tutta la Svizzera. Se altre persone fossero interessate a replicarlo, siamo disponibili a condividere la nostra esperienza».
Nel 2024, il progetto è valso a Liliane Engelmann e a Sandrine Luginbühl il secondo posto al Prix Innovation Terroir Juraregion. © RTS Couleurs locales 19.12.2024
Liliane Engelmann-Miéville
Nata nel 1966 a Losanna, Liliane trascorre i fine settimana della sua infanzia in fattoria. Dopo un apprendistato come centralinista, svolge diverse professioni prima di assumere la gestione del negozio Festishop nel 2012. Nel 2018 aggiunge un reparto dedicato agli alimenti biologici e nel 2022 lancia il mercato ortofrutticolo di Tavannes, da cui avrà inizio l’avventura con il brodo.
Sandrine Luginbühl-Engelmann
Sandrine nasce nel 1993 e cresce a Reconvilier. Dopo un apprendistato come parrucchiera, nel 2016 inizia a lavorare con la madre presso il Festishop, dove è responsabile del reparto alimentare. Lavora insieme a Liliane al mercato di Tavannes e, in seguito, alla produzione del brodo che vale loro il secondo posto al Prix Innovation Terroir Juraregion.
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