«L’ecologia può essere fonte di gioia»

«Per me, tutto inizia con questo verbo: osare. Provare, sbagliare e reinventare. Alla locanda ben ouais utilizziamo l’insalata appassita, accogliamo i clienti a qualsiasi ora e lavoriamo in team. Con il tempo ho capito che non si può parlare di sostenibilità senza coniugare l’ecologia, il sociale e l’economia. A mio parere, questi tre aspetti sono strettamente legati in cucina, nel commercio e nell’agricoltura. Sono arrivata a definirli la mia "trinità", perché se uno crolla, crolla tutto. 

Prima di ben ouais, avevo lavorato nel settore della gastronomia, alberghiero e dell’organizzazione di eventi. Ho visto team esauriti, produttori sotto pressione, decisioni guidate unicamente dalla redditività. Non volevo più lavorare secondo questa logica e volevo dimostrare che un ristorante può funzionare in modo diverso. 

Quando la pandemia di Covid-19 ha bloccato il mio servizio di catering, anche il mio vicino, che lavorava nel settore dell’organizzazione di eventi, si è ritrovato senza lavoro. Mio marito, agricoltore, era l’unico a poter continuare la sua attività. Le verdure crescono anche in piena pandemia. Spesso ci ritrovavamo tutti e tre in giardino, ognuno con le proprie frustrazioni e la voglia di fare qualcosa di diverso. Da lì è nata la prima idea: concepire un luogo su misura per noi. 

All’inizio, immaginavamo un negozio di alimentari con l’idea di valorizzare i prodotti della fattoria, fare conserve, ridare senso all’alimentazione. Poi, l’idea si è ampliata. A poco a poco, abbiamo immaginato un luogo che avrebbe coniugato agricoltura, prodotti alimentari e gastronomia. Uno spazio in cui sperimentare. 

È in quel momento che ci hanno parlato della locanda comunale di Corcelles-Le-Jorat, i cui gestori stavano per andare in pensione. Il sindaco ci ha proposto di prenderne le redini. Abbiamo scoperto una grande struttura grezza, completamente da reinventare. Un po’ troppo grande, un po’ troppo ambiziosa… quindi perfetta per noi. L’abbiamo trasformata in un laboratorio: un luogo in cui l’economia circolare può essere vissuta quotidianamente e in cui dimostriamo che è possibile sperimentare un modello più coerente.  

Insieme alla mia socia Carole Schaller, abbiamo riempito questo locale con oggetti donati, tavoli e sedie recuperati, stoviglie ricevute, scaffali che la gente del posto non utilizzava più. Per fare funzionare questo laboratorio, dovevamo anche rivedere il nostro modo di lavorare. In questo mestiere, i team si esauriscono troppo rapidamente. Così abbiamo provato qualcosa di diverso: ascoltiamo, adeguiamo, seguiamo ritmi che rispettano la vita dei collaboratori. Questo complica un po’ l’organizzazione, ma cambia tutto. Quando il team sta bene, lo si vede in cucina, in sala da pranzo e all’accoglienza. 

L’ecologia e l’economia seguono la stessa logica. Si inizia lavorando con i produttori della regione che conosciamo e che si prendono cura della loro terra. Il negozio di alimentari all’interno del ristorante e la cucina si alimentano a vicenda. Ciò significa che le spezie, i condimenti e gli alimenti che i clienti scoprono nel piatto possono anche essere acquistati. 

E ciò che non si vende, viene trasformato. È il nostro principio "zero rifiuti". Gli abitanti del posto a volte ci lasciano un cesto di fagioli o qualche fungo. I nostri partner ci portano ciò che non possono utilizzare, come scorze di limone, scarti di filetto o residui di soia. In cucina, trattiamo tutto questo come materia prima. Assaggiamo, immaginiamo, inventiamo. Recentemente, con due erboristi, abbiamo persino creato una panatura dal sapore orientale. 

Adoro questi momenti perché uniscono le persone, stimolano nuove idee e fanno nascere collaborazioni inaspettate. È la prova che l’ecologia può essere fonte di gioia, creativa e realmente collettiva. ben ouais è anche questo: un luogo dove si creano sinergie, si esplora, si dimostra che è possibile praticare un altro modello. Una locanda dove le persone, i prodotti e le idee si incontrano». 

Le parole di Laura Rod sono state raccolte e selezionate da Bathsheba Huruy.