Tre piatti, tre chef di fama, un obiettivo comune: salvare centinaia di chili di derrate alimentari che in genere farebbero storcere il naso ai palati più raffinati. A settembre si svolge un banchetto un po’ particolare sulle rive del lago di Zurigo, sulla famosa Bürkliplatz. La squadra di cuochi scende in campo per il «Foodsave-Bankett Zürich» e prepara diverse centinaia di menù a base di verdura e frutta che non soddisfano - o non più - i criteri di vendita standard.
Questo evento è uno dei progetti gestiti dal forum sull’alimentazione Ernährungsforum Zürich, una piattaforma lanciata nel 2018. Il suo credo? Rendere consumatori consapevoli gli abitanti della città più grande del Paese e consentire loro di avere accesso a cibo locale, sostenibile ed equo per tutti gli attori della catena alimentare.
L’Ernährungsforum Zürich è una rete in piena crescita che conta oltre 200 membri, provenienti principalmente del settore agricolo e gastronomico. Questa organizzazione senza scopo di lucro trae ispirazione dalle reti «food policy councils» (FPC), che si sono moltiplicate nell’ultimo ventennio nei Paesi anglosassoni. Solo negli Stati Uniti se ne contano più di 300, generalmente a livello comunale.
Il loro obiettivo? Rendere la catena alimentare più ecologica, più equa e più resiliente. Prestano particolare attenzione a connettere gli attori locali, a valorizzare la produzione regionale e a informare i consumatori, oltre a impegnarsi per sensibilizzare le istanze decisionali su questi temi legati all’alimentazione.
Agire insieme
Nel corso del tempo le reti FPC hanno trovato emuli in tutto il mondo. In Svizzera, la tendenza risale a una decina di anni fa. «Un impulso importante nel nostro Paese è stato dato con l’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile, approvata nel 2015 dal Consiglio federale e che attribuisce alle città un ruolo particolarmente importante», sottolinea Daniel Langmeier, consulente politico della fondazione Biovision.
Occorre ricordare che il consumo e la produzione sostenibili figurano tra le priorità che la Svizzera si è posta in questo settore. Nello stesso periodo, diversi gravi scandali colpirono il segmento alimentare, spingendo gli attori locali a coalizzarsi e a intervenire.
Di recente sono nate alcune reti cittadine incentrate su un’alimentazione sostenibile e accessibile, tra cui l’Ernährungsrat Luzern, l’Ernährungsforum Bern e l’Urban Agriculture Basel o ancora il Mouvement pour une agriculture paysanne et citoyenne (MAPC) a Ginevra, il quale organizza inoltre esposizioni, conferenze e attività pedagogiche per garantire la visibilità dei propri valori.
La ricerca di un legame stretto con le istituzioni, e per estensione con gli ambienti politici, è proprio uno dei punti in comune tra le strutture di tipo FPC. Da qui nasce l’interesse per un approccio locale, «poiché a livello comunale, in un modo o nell’altro, siamo necessariamente in contatto con le autorità», commenta Daniel Langmeier. Ma il possibile impatto di queste reti si spinge ben oltre la dimensione regionale.
«Se riusciranno a trasmettere i loro messaggi ai Cantoni, poi alla Confederazione, attraverso i rappresentanti eletti a livello locale, potranno assumere un ruolo non trascurabile nella trasformazione della politica alimentare svizzera», precisa Daniel Langmeier. «E forse è proprio questa la loro sfida principale!»
Meno rifiuti alimentari: l'esempio di Zurigo
È a livello dei cantoni e, soprattutto, dei comuni che le misure climatiche e ambientali diventano veramente concrete. La città di Zurigo, ad esempio, ha deciso con un referendum di ridurre le proprie emissioni di CO2 per raggiungere l'obiettivo di zero emissioni nette entro il 2040. Anche il settore alimentare è interessato.
Ogni anno, questo settore emette due tonnellate di CO2 per abitante. "Una leva importante per ridurre le emissioni è evitare gli sprechi alimentari", afferma Rainer Zah, responsabile del dipartimento ambientale della città di Zurigo. Per raggiungere questo obiettivo è necessaria un'intera gamma di misure. Ad esempio, le aziende municipali - comprese le circa 50 case di riposo - offrono un secondo servizio ai pasti invece di servire una grande porzione in una sola volta.
La città promuove inoltre una cucina a basso contenuto di carne e rispettosa del clima e ha creato un database di ricette a questo scopo. "Idealmente, i menu con meno carne diventeranno una tendenza culinaria", auspica Rainer Zah. Anche la condivisione del cibo è incoraggiata: i residenti della zona possono depositare il cibo inutilizzato nei frigoriferi pubblici dell'associazione Madame Frigo e portare via quello di cui hanno bisogno.