«Da consumarsi preferibilmente entro il» o «da consumare entro il»?

Prendiamo ad esempio l’uovo, un prodotto animale che può contenere salmonelle patogene e avere un nauseante odore di marcio. L’uovo crudo può essere conservato più a lungo di quanto riportato sul timbro? Sì, se conservato correttamente in frigorifero può essere consumato almeno alcuni giorni oltre la data indicata, purché venga cotto.

Se andate sul sito foodwaste.ch e alla voce Durata di conservazione inserite come termine di ricerca «uovo», troverete un suggerimento molto utile: quello di utilizzare i sensi. In genere, se il guscio è intero, l’uovo è perfetto. Se l’uovo puzza e il suo interno ha un colorito rosa o verdastro, è andato a male.

Oppure prendiamo la carne cruda. Se viene congelata prima della data di scadenza riportata sulla confezione, può essere conservata almeno 90 giorni in più. O le spezie. Se è vero che perdono gradualmente sapore, nella maggior parte dei casi possono però essere consumate tranquillamente fino a un anno oltre il termine minimo di conservazione.

Anche molti altri alimenti possono essere conservati più a lungo di quanto pensiamo. Nel 2021, la società di consulenza Deloitte ha condotto un’indagine sui motivi principali all’origine dello spreco alimentare nelle economie domestiche svizzere: quasi il 20 per cento di esse ha indicato di smaltire il cibo dopo la scadenza della durata di conservazione indicata, sebbene spesso fosse ancora idoneo al consumo. Le date riportate sulla confezione hanno dunque un notevole impatto sullo spreco alimentare.

Una «data di reclamo» e una data di scadenza

Sugli alimenti deve essere indicato il termine minimo di conservazione (TMC) secondo quanto prescritto dall’ordinanza della Confederazione concernente le informazioni sulle derrate alimentari. Con il TMC, i fabbricanti indicano fino a quando è garantita la qualità dei prodotti. Ossia fino a quando il sapore, l’aspetto, la consistenza si mantengono con grandissima probabilità sui livelli auspicati. Per questo motivo Karin Spori, direttrice di foodwaste.ch, definisce il TMC anche «data di reclamo»: dopo tale termine non si può più sporgere reclamo, ma è possibile continuare a consumare gli alimenti.

La variante più rigorosa del TMC è la DS, ossia la data di scadenza. In questo caso, al posto del TMC deve essere specificato quando l’alimento diventa molto facilmente deperibile e, dopo breve tempo, può celare un rischio immediato per la salute dell’uomo. Se viene superata la DS, ci si dovrebbe astenere dal consumo dell’alimento.

«Della sicurezza relativa alla durata di conservazione degli alimenti sono responsabili i produttori», afferma Manel Nobel, biologa presso l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria USAV. «Sono loro che conoscono i prodotti meglio di chiunque altro». Due alimenti potrebbero infatti avere lo stesso aspetto esteriore, ma un processo di produzione diverso: in uno potrebbero essere stati eliminati i germi, ma non nell’altro, prosegue Nobel.

Mentre la Svizzera con il «Piano d’azione contro lo spreco alimentare » si è posta l’obiettivo di dimezzare il food waste entro il 2030, la priorità assoluta rimane comunque la sicurezza. Nella legge sulle derrate alimentari non viene affrontato il tema dello spreco alimentare. Per informare sulla durata di conservazione prolungata, l’USAV ha commissionato all’Università di Scienze Applicate di Zurigo ZHAW alcune guide che sono state pubblicate nel 2021. Esse contengono raccomandazioni per i fabbricanti in merito alla conversione di una rigorosa DS in un meno stringente TMC così come indicazioni per il commercio al dettaglio, le organizzazioni che raccolgono donazioni e i consumatori sui tempi entro i quali gli alimenti possono essere ancora distribuiti o il loro consumo è considerato ancora prudente. «Le basi giuridiche per ridurre lo spreco alimentare ci sono», afferma Nobel. «E la buona notizia è che si può fare ancora molto al riguardo».

Fare affidamento sui sensi

Un coautore di queste guide è Claudio Beretta. Scienziato ambientale, svolge l’attività di ricercatore presso la ZHAW e, nel contempo, detiene la carica di fondatore e presidente dell’associazione foodwaste.ch. «Normalmente, un alimento non va a male dall’oggi al domani», afferma. La ricerca della ZHAW mostra come in alcuni casi, per gli stessi prodotti, i fabbricanti svizzeri tendano ad anticipare il TMC rispetto a quelli stranieri. «A questo punto mi chiedo come la chimica di una derrata alimentare possa cambiare all’improvviso oltre il confine nazionale», prosegue Beretta. Le guide ZHAW illustrano come sia possibile consumare gli alimenti in sicurezza ed evitare lo spreco alimentare, con un risparmio di denaro e risorse.

Per noi consumatori, oltre tutto, non è difficile salvare gli alimenti oltre il TMC e, congelandoli, anche oltre la DS: abbiamo la facoltà di guardare, annusare e assaporare. Eppure, molta gente non osa affidarsi ai propri sensi, afferma ancora Claudio Beretta e rassicura: «I nostri sensi sono fatti proprio per questo, li abbiamo ereditati con l’evoluzione e quindi dobbiamo farne buon uso».

Manel Nobel dell’USAV raccomanda di informarsi, ad esempio sul sito web foodwaste.ch. L’associazione contro lo spreco alimentare mostra come i consumatori possono scoprire se un alimento con TMC è ancora buono. E quali possibilità ha il commercio al dettaglio di vendere o donare alimenti oltre le date di distribuzione.

Matthias Beckmann, in qualità di chimico cantonale controlla ristoratori e produttori di derrate alimentari nei Cantoni dei Grigioni e di Glarona. Fino a che punto riuscite a influire sulle indicazioni concernenti la durata di conservazione?

Le nostre critiche riguardano prodotti non problematici dal punto di vista microbiologico, come lo iogurt o il prosciutto, che vengono corredati di una data di scadenza anziché di un termine minimo di conservazione. Nella ristorazione raccomandiamo, come riportato nella guida della ZHAW (v. testo principale), di prolungare l’uso degli alimenti che hanno superato il termine minimo di conservazione ma sono ancora perfetti e sicuri dal punto di vista qualitativo. Ancora meglio, naturalmente, sarebbe acquistare e utilizzare gli alimenti in base alle esigenze.

Cosa succede agli alimenti quando vanno a male?

Gli alimenti non sono sterili. Anche se vengono rispettate le regole fondamentali dell’igiene in cucina (separazione di crudo e cotto, riscaldamento sufficiente o utilizzo di sostanze crude pulite), all’interno e sulla superficie degli alimenti sono naturalmente presenti dei microrganismi. La maggior parte di essi non ci procura alcun danno. Altri, invece, possono essere infettivi o sviluppare sostanze tossiche. Per gli alimenti facilmente deperibili, questo processo avviene già dopo breve tempo. I batteri si riproducono molto velocemente anche nell’intervallo di temperature tra cinque e 65 gradi. Per questo è bene ridurre al minimo la permanenza in questa fascia termica. Ad esempio, gli avanzi di cibi cotti dovrebbero essere refrigerati rapidamente sotto i cinque gradi.

Gli avanzi caldi vengono ancora messi in frigorifero? Questa pratica non si pone in contraddizione con il risparmio energetico?

L’osservazione è corretta, ma il nostro principio supremo è la sicurezza alimentare. Così come gli alimenti surgelati non devono essere scongelati a temperatura ambiente, anche le pietanze una volta riscaldate non andrebbero conservate o lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Entrambi devono essere messi in frigorifero.

A quali alimenti cotti si deve prestare particolare attenzione?

Gli spaghetti, quindi la pasta, sono il banchetto più ghiotto per i batteri: un valore pH favorevole e una ricca offerta di sostanze nutritive accelerano la crescita dei microrganismi. Quindi è bene mettere velocemente in frigorifero gli spaghetti avanzati. Per andare sul sicuro, meglio consumarli al massimo due giorni dopo e riscaldarli ancora bene. Lo stesso discorso vale per il riso cotto per evitare che possano germogliare le spore del Bacillus cereus e formarsi tossine responsabili di vomito o diarrea.